油料中的烟点测量使用最多的是通过烟点测定仪来进行操作的,这种测定方法为油脂烟点监测的最佳方法,油料中的烟点高低与油料中各种成分有关系,其中影响最大的就是油料中的游离脂肪酸含量,因此有一种烟点的测定方法就是通过对油料中的游离脂肪酸进行测定之后,了解游离脂肪酸与烟点之间的关系,测量事就直接对游离脂肪酸进行测定,但是油料中的过氧化物归于烟点的高低也会存在影响的。 ...
油脂酸价的大小与制取油脂的原料、油脂制取与加工的工艺、油脂的贮运方法与贮运条件等有关。例如:成熟油料种子较不成熟或正发芽生霉的种子制取油脂的酸价要小。甘油三酸酯在制油过程受热或解脂酶的作用而分解产生游离脂肪酸,从而使油中酸价增加。油脂在贮藏期间,由于水分、温度、光线、脂肪酶等因素的作用,被分解为游离脂肪酸。于油中而使酸价增大,贮藏稳定性降低。...
脂肪酸的氧化速度远远大于相应甘三酯的氧化速度,因此使用烟点一测定烟点时,最初看到的淡烟雾往往是游离脂肪酸首先氧化、热分解释放出来的挥发物所致。油中的天然抗氧化剂能抑制延缓油脂及类脂物的氧化,从而有助于油脂保持较好的稳定性和较高的烟点。...
油脂中的游离脂肪酸的含量多,则酸价高,品质差;含量低,则酸价低,品质好。一般新收获而完全成熟的油料种子,游离脂肪酸含量极少;不成熟或已发芽和生霉的油料秧子,则含量较多。 因此通过测定酸价可以判定油脂的新鲜程度、也可以说明食品中油脂原料的好坏、保管时是否做到条件运宜、加工时是否做到工艺合理。新鲜的油脂酸价低,经过一段时间的储存,酸价易于增高。如发现酸价高于标准,应立即釆取措施进行处理。 ...
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