T/MZFSCX 009-2021 客家菜黄金白批猪头皮烹饪工艺规范标准

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适用范围: 4　原料及要求 4.1　原料 4.1.1　原材料去骨猪头皮一只约2000克。 4.1.2　配料姜10克，葱10克，红尖椒2克，蒜仁10克，白醋10克，盐0.5克，糖1克。 4.2　要求 4.2.1　选用新鲜的本地土猪猪头皮。 4.2.2　原材料、配料应分别符合GB 2707、GB 2762、GB 2763、GB 5749、GB 2721、GB 2719、GB/T 317、NY/T 1193的规定。 4.2.3　加工用水应符合GB 5749的规定。 5　烹饪器具 5.1　炊具炒锅及配套工具。 5.2　器具砧板、刀具等。 6　制作工艺 6.1　肉料初步加工将猪头皮上的猪毛处理干净，在锅中把水煮沸后，把猪头皮焯水去掉杂质后捞起洗净。 6.2　烹调 6.2.1　在锅中放入足够的冷水，加入姜、葱，水沸腾后放入猪头皮大火煮20分钟左右，筷子能插进肉内即可出锅，捞起放凉，切片摆盘。 6.2.2　制作蘸料。蒜仁、辣椒切碎放入碗中，加入白糖、盐、白醋搅拌均匀上碟。 7　盛装 7.1　盛装器皿圆窝盘。 7.2　盛装方法将切好的猪头肉直接摆入盘中即可。 8　质量要求 8.1　色泽洁白透亮。 8.2　香味肉味清香，蘸料可口。 8.3　口感口感爽滑。 8.4　质感肥而不腻。

T/MZFSCX 009-2021
客家菜黄金白批猪头皮烹饪工艺规范