T/QLY 100-2022
贵州小吃 兴义鸡肉汤圆烹饪技术规范
Specification for cuisine craftsmanship of Xingyi chicken dumpling—Guizhou snack
- 标准号
- T/QLY 100-2022
- 发布
- 2022年
- 发布单位
- 中国团体标准
- 当前最新
- T/QLY 100-2022
- 适用范围
- 4 原料及要求 主配料（6 碗计） 糯米汤圆粉500 g。 鸡肉末150 g。 肥瘦猪肉末150 g。 调味料（6 碗计） 盐6 g。 胡椒面2 g。 芝麻酱20 g。 湿淀粉20 g。 热鸡汤1500 ml。 料头（6 碗计） 葱花20 g。 加工用水 应符合 GB 5749 的规定。 5 烹饪设备与工具 设备 煮锅及配套工具。 工具 菜墩、刀具等。 6 制作工艺 初加工 将鸡肉末、猪肉末放入盛器混合，加入盐、胡椒面、湿淀粉搅拌制成馅料。 取汤圆粉150 g加沸水烫熟后，与剩余汤圆粉一起拌匀揉成团；再搓成条，制成48 个剂子，捏成扁圆生坯，把馅料包入生坯，搓成如荔枝大小的汤圆成品。 加工 煮锅置旺火上，注入清水，烧沸；投入汤圆煮熟至浮于水面时，捞出盛装6 小碗中，每个小碗装入8 个熟汤圆，分别掺入热鸡汤250 ml；每个汤圆上点缀芝麻酱与鸡汤调制的酱汁，撒上葱花即可。 7 盛装 盛装器皿 小碗。 盛装方法 煮熟舀入，掺入鸡汤，点缀。 8 感官要求 色泽 成品美观，色泽洁白。 香味 特制浓香，香气诱人。 口味 咸鲜浓郁，回味悠长。 质感 软糯细滑，传统风味。 9 最佳食用时间 从出锅装碗时起，最佳食用时间以不超过15 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～75 ℃为宜。
T/QLY 100-2022相似标准
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