吃粳粽的时候，可以沾上一层厚厚的砂糖，也可以拼命地沾糖浆大吃，甚至有时奢侈地淋上一大匙蜂蜜，那是难忘的人生幸福（见图2 ）。我记得母亲说那种粉叫做「粳粉」。儿时的我好奇地问过母亲为什么糯米会变成透明的粳粽，母亲说是因为加入「粳粉」。其实「粳粉」的成分的确是让糯米变成透明的关键。闽南语中说的「粳粉」就是碱粉，闽南语发音的「粳粽」就是「碱粽」。但是，为什么加入粳粉，糯米就会变成晶透的碱粽？...
籼米粉、粳米粉和杂交米粉的糊化特性曲线虽有差别,但仍可归属同一类型,与籼糯米粉和粳糯米粉的糊化特性曲线相比,后者显然应归属于另一类型。主要差别在于前者粮食运动粘度计的峰值黏度、衰减值、最终黏度均较高，因此也可以进一步评价其品质。 粳糯米粉起始糊化温度比普通大米要低得多,但其达到峰值黏度迅速,且最终黏度和回生值较小,易于熟化,口感柔和、有弹性。...
糯米则与这两者有显著的不同，糯米（也分籼糯米、粳糯米）的直链淀粉含量，几乎为零，主要都是支链淀粉，这也是其“糯”性所在。其实大米中的直链淀粉含量会受到其生长过程中气候土壤条件的影响，而这种影响规律一般是，高温环境会使直链淀粉减少，而低温环境则会使其增加。最后在来说说小麦种的直链淀粉，使用直链淀粉检测仪测定发现，普通小麦的直链淀粉含量在20%-30%左右，而糯小麦的直链淀粉要下降2%-5%左右。...
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