T/CZSPTXH 104（1）—2019
潮州菜 鼠曲粿烹饪工艺规范（修正）
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- 适用范围
- 4 原辅料要求 白头翁（鼠曲棉）25 g、草粿草25 g、糯米粉500 g、甜馅（芋泥或水晶馅）1250 g、红心番薯300 g、猪油100 mL、腐竹皮（或芭蕉叶）5张、红糖150 g、清水500 mL。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃气灶。 5.2 炊具：宜选用蒸笼。 6 制作工艺 6.1 番薯洗净去皮与糯米粉上蒸笼蒸30 min至熟，番薯压烂成泥。 6.2 将白头翁、草粿草加水500 mL煮至约250 mL，捞去残渣，加入红糖煮至红糖溶化，加入蒸熟的红心番薯泥、糯米粉，加猪油揉搓均匀即成鼠曲粿皮。 6.3 将鼠曲粿皮分块切件，每件约25 g，包上甜馅25 g，以粿印印制成型后，用腐竹皮（或芭蕉叶）垫底，放入蒸笼中火蒸10 min即成。 7 盛装 宜用普通12吋圆碟。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 造型精美，皮薄馅足。 8.2 色泽 色泽亮灰。 8.3 口味 清香甜郁。 8.4 质感 口感软糯，滑而不粘。 9 最佳食用时间 从菜品蒸熟后至食用时间不超过10 min为宜，食用温度60 ℃为宜