T/CZSPTXH 184-2021
潮州菜 潮式肠粉烹饪工艺规范
Chaozhou cuisine Teochew rice roll cooking process specification
- 标准号
- T/CZSPTXH 184-2021
- 发布
- 2021年
- 发布单位
- 中国团体标准
- 当前最新
- T/CZSPTXH 184-2021
- 适用范围
- 原辅料要求 4.1 皮料：水磨粘米粉 250 g（约 6 份）、风车生粉 50 g、精盐 3 g、清水 600 mL。 4.2 馅料：鲜虾仁 120 g、五花肉末 120 g、鸡蛋 6 个、白菜丝 300 g、芫荽 80 g。 4.3 调料：盐 1 g，胡椒粉 0.3 g、白糖 3 g、调和油 150 mL、清水 100 mL。 4.4 沙茶芝麻酱汁：沙茶酱 100 g、生抽酱油 20 mL、蚝油 20 mL、芝麻酱 100 g、蒜头末 30 g、清水 200 mL、猪油 100 g、白糖 30 g、生粉 20 g。 5 烹饪器具 炊具：肠粉蒸炉。 6 制作工艺 6.1 准备工作 6.1.1 制浆 粘米粉、生粉、精盐3 g混合均匀，分次加入清水拌匀调成粉浆待用。 T/CZSPTXH 184—2021 2 6.1.2 腌制 五花肉末加水800 mL、盐1 g、白糖3 g、油30 mL混合腌制。 6.1.3 馅料 每份取一小碗，打入鸡蛋1个，加入肉馅20 g和虾肉20 g，拌匀待用。 6.1.4 制酱 6.1.4.1 沙茶酱 起锅下猪油小火烧至 120 ℃油温时，将蒜蓉下锅，将蒜蓉炸香至金黄色，加入 100 mL 清水，倒入 沙茶酱和蚝油，搅匀后，再加入白糖、生抽，待沸后，生粉水勾芡即可。 6.1.4.2 芝麻酱 用沸水100 mL，加入芝麻酱中调匀即可。 6.2 烹调 6.2.1 蒸肠粉机蒸热后，盘上抹油，均匀淋上薄薄的一层粉浆，大火蒸 2 min 将盘拉出后淋上蛋液等 馅料，蒸 2 min 后撒上白菜丝，再蒸 1min 拉出。 6.2.2 肠粉用大刮板卷起后装盘，分别淋上沙茶酱及芝麻酱（总量约 50 mL），撒上芫荽即可。 7 盛装 盛装器皿宜选用深底肠粉盘。 8 质量要求 8.1 色泽 粉皮洁白。 8.2 口味 香滑可口，味道鲜美。 8.3 质感 质感细腻、润滑。 9 最佳食用时间 从菜品出锅至食用，时间不超过10 min为宜，食用温度以60 ℃为宜(菜品图片见附录A)。