T/CZSPTXH 213（1）-2022 潮州菜芙蓉官燕烹饪工艺规范标准

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适用范围: 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料：燕盏 40 g、鸡蛋清 100 g。 4.1.2 调味料：冰糖 400 g。 4.2 要求将燕盏涨发至透身。 5 烹饪器具 5.1 炊具：炒锅及配套工具、蒸笼。 5.2 器具：汤碗、汤匙、筷子。 6 制作工艺 6.1 将涨发好的燕窝盛于大汤碗内，上蒸笼用中火蒸 20 min。 1 T/CZSPTXH 213—2022 2 6.2 蛋清放深碗内，用筷子猛打成蛋泡，在燕窝蒸至 20 min 时间时，揭开蒸笼盖，轻轻把蛋清泡倒在燕窝上面，迅速盖上，再蒸 30 s 取出，倒去多余水分待用。 6.3 净锅，下开水 800 mL、冰糖 400 g，煮成糖水，撇去浮沫，上席时把糖水从盛燕窝的碗边轻轻淋入即成。 7 盛装盛装器皿宜选用10吋汤窝。 8 质量要求 8.1 色泽蛋香清鲜。 8.2 香味软滑可口。 8.3 口味清甜。 8.4 质感柔滑细腻。 9 最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以60 ℃为宜

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