T/GDXNCX 006-2020
客家菜 兴宁古法盐焗鸡烹饪工艺规范

Hakka Cuisine Xingning Ancient Salt Baked Chicken Cooking Specifications

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标准号

T/GDXNCX 006-2020

发布

2020年

发布单位

中国团体标准

当前最新

T/GDXNCX 006-2020

 

 

适用范围

4　原料及要求 4.1　原料 原材料 本地放养土鸡（一年左右）一只约1250克，腌制粗盐3500克,纱纸2张。 调味料 精盐30克，粗盐。 料头 姜片30克，鲜沙姜20克，葱条15克， 4.2　要求 原材料、调味料、料头应分别符合GB 2707、GB 2721、GB 2762、GB 2763、NY/T 1193、NY/T 1040 、的规定。 加工用水应符合GB 5749的规定。 将光鸡洗净，用刀斩去指尖和咀上硬壳待用。 将姜、鲜沙姜、葱条初加工待用。 5　烹饪器具 5.1　炊具 砂锅、炒锅及配套工具。 5.2　器具 砧板、刀具等。 6　制作工艺 6.1　刀工 将姜切成厚片、葱打结、鲜沙姜拍碎备用。 6.2　烹调 将处理后的鸡擦干，鸡内外涂上精盐腌制1小时，再把葱结、姜片、拍碎的沙姜放入鸡内膛再腌制3小时。 用厨房用纸把鸡身水吸干，鸡脚插入鸡腹内，鸡头屈藏在鸡翼下。用一张纱纸先把鸡包起来再将另一张纱纸把鸡包裹严实。 下腌制粗盐用文火翻炒，炒到水分收干到盐发出爆响声时，盐的色泽开始变微黄。 取一个直径34CM大砂锅烧热，把炒热好的腌制粗盐五分之二倒入砂锅底部，然后将纱纸包好的鸡放入砂锅，将剩下的五分之三的盐铺在鸡身上，盐充分覆盖在包裹好的鸡上面，盖上锅盖用小火慢慢焗60分钟，焗好后稍凉取出，去掉纱纸即成。 7　盛装 7.1　盛装器皿 圆盘或椭圆形盘。 7.2　盛装方法 将鸡皮撕成片状、肉撕成条状；鸡骨拆散，骨头垫底，肉置中，皮铺面，拼砌成原鸡形状，上桌即可。 8　质量要求 8.1　色泽 造型完整美观,色泽金黄。 8.2　香味 盐香味、鸡香味浓郁，鲜美可口。 8.3　口味 咸香味，鲜香味浓。 8.4　质感 爽滑、脆嫩。 9　最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以70 ℃为宜(菜品图片参见附录A)。

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