T/QLY 138-2022
传统黔菜 贵州羊肉火锅（水城风味）烹饪技术规范
Specification for cuisine craftsmanship of Guizhou mutton hotpot( Shuicheng flavor)—Traditional Guizhou cuisine
- 标准号
- T/QLY 138-2022
- 发布
- 2022年
- 发布单位
- 中国团体标准
- 当前最新
- T/QLY 138-2022
- 适用范围
- 4 原料及要求 主配料 表1 主配料 清汤口味 红汤口味 带皮黑山羊1000 g 带皮黑山羊腿肉1000 g 羊骨1500 g 猪筒子骨2000 g 调味料 表2 调味料 清汤口味 红汤口味 盐12 g 糍粑辣椒150 g 味精2 g 豆瓣酱30 g 鸡精5 g 盐6 g 胡椒粉1 g 味精2 g 熟羊油30 mL 鸡精4 g 山泉水3 L 白糖3 g 煳辣椒蘸水10 份 十三香6 g 白糖2 g 孜然粉5 g 胡椒3 g 花椒3 g 桂皮2 g 豆蔻3 g 砂仁5 g 香叶3 g 香茅草5 g 料酒30 mL 高度白酒10 mL 熟猪油300 mL 熟羊油150 mL 料头 表3 料头 清汤口味 红汤口味 姜块50 g 姜片50 g 鱼香菜10 g 蒜瓣80 g 鱼香菜10 g 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5 烹饪设备与工具 设备 炒锅及配套设备。 工具 菜墩、刀具等。 6 制作工艺 初加工 表4 初加工 清汤口味 红汤口味 将新鲜带皮黑山羊肉皮刮洗干净，用刀将羊肉剞剔下骨，放入清水中冲洗去血污。 羊腿剔去羊骨，切成2 cm～3 cm的块状；放入清水锅中，煮沸，加高度白酒除去腥味；清理血污，捞出用清水冲净。 汤锅中注入山泉水烧沸，放入姜块，投入羊骨与羊肉煮制，并清理浮沫，用小火炖1.5 h至熟透，取出紧压并晾凉，然后切成厚片。 取一汤锅，注入清水，放入处理后的猪骨、羊骨；加姜片、葱结、料酒、胡椒、花椒、桂皮、豆蔻、砂仁、香叶、香茅草，盖上盖，炖煮2 h熬至汤浓。 加工 表5 加工 清汤口味 红汤口味 取一火锅，加盐、味精、鸡精、胡椒粉，掺入羊肉原汤，淋入熟羊油；投入熟羊肉片，撒上鱼香菜，上桌开火食用，配上蘸水和时令鲜蔬即可。 炒锅置旺火上，放入熟猪油烧热，下入羊肉块爆炒至香并将水分收干，捞出控油；锅内留余油，再放入羊油混合烧热，下入糍粑辣椒、豆瓣酱炒至酱辣味并油红，加姜片、蒜瓣炒香；掺入羊骨汤，加盐、花椒面、白糖、味精、鸡精、十三香、孜然粉、酱油，焖煮50 min至熟软，起锅装入火锅，撒上鱼香菜，上桌开火食用。 7 盛装 盛装器皿 火锅。 盛装方法 倒入火锅内，并在表面撒上香菜段即成。 8 感官要求 表6 感官要求 感官 清汤口味 红汤口味 色泽 色泽光亮，呈乳白色。 色泽诱人，红润油亮。 香味 鲜香浓郁，无腥无膻。 飘香四溢，孜然清香。 口味 汤鲜味美，营养滋补。 香辣浓厚，不膻不腥。 质感 肉质软糯，老少皆宜。 肉香食补，皮糯肉嫩。 9 最佳食用时间与温度 从菜肴出锅盛装火锅后，至食用时间不超过30 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～65 ℃为宜；作为火锅食用时，边煮边食，食用时间延长，食用温度增高，可根据食客喜好调整。