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常见香料特性用途：1、小茴香：增香型小茴香是一种非常常用的调味品，是烧鱼炖肉、制作卤制食品时经常用到的香料，能够有效去除肉腥味，使之重新添香。用量比例一般肉类是500g，茴香1-2g；酱汤卤水，一般是25kg汤，25-30g茴香。...
措施：按添加剂使用标准添加，即0.15g/Kg肉；用抗坏血酸钠等助色剂和亚硝配合使用，但应在亚硝之后加入。5、少量的亚硝酸盐替代品腌制系统目前没有完全代替亚硝酸盐在腌制肉制品中作用的替代品，所以还需要在腌制系统中加入少量的亚硝酸盐，但还需要加入其它的代替品。这样的代替品主要起助色、抑菌、抗毒素和阻断亚硝胺的形成的作用。...
制作方法：（1）用蒙古刀扎断羊颈动脉，使之血尽而亡，用气筒将羊体内打足气后，用80C左右的热水，将羊毛褪净（若褪毛时有褪不干净的地方，可用喷灯烧净后，再将羊洗净），再用刀割开羊肚膛，取出内脏，清洗干净羊内膛，割开四肢，用尖刀在羊四肢内侧扎4个洞，并尽量将肉厚的地方用刀割开（腌渍时便于入味，烤制时便于成熟），再用铁线、木棍和铁链将羊固定好。...
1、将牛舌用40℃的温水洗去污血，用刀从舌尖开始慢慢向舌根刮，反复刮3次，直到露出新鲜的舌肉为止。2、摘去舌根部的淋巴结，用清水、冲洗干净。3、盆中放入牛舌5千克、面粉750克、食用碱100克、白醋1千克、啤酒600克、大葱300克、大姜200克，腌制半个小时至完全入味，用清水冲洗3遍至牛舌没有血水，色泽发白。经过处理后，牛舌用于卤制效果最佳。...
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