T/CZSPTXH 103-2019
潮州菜 糯米猪肠烹饪工艺规范（修正）
Chaozhou Cuisine Glutinous Rice Pig Intestine Cooking Specifications (Revised)
- 标准号
- T/CZSPTXH 103-2019
- 发布
- 2019年
- 发布单位
- 中国团体标准
- 当前最新
- T/CZSPTXH 103-2019
- 适用范围
- 4 原辅料要求 4.1 主料 猪二肠（第二段35 cm长）400 g、糯米300 g、半肥瘦猪肉200 g、湿香菇125 g、虾米100 g、鲜莲子150 g、熟白芝麻10 g、清水5 L。 4.2 调料 精盐100 g、绍酒10 mL、潮州甜豉油15 mL、姜15 g、葱15 g，淀粉50 g、白糖20 g。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃气灶。 5.2 炊具：宜选用Φ 32 cm钢锅 6 制作工艺 6.1 取猪大肠中段，用食盐45 g及淀粉反复搓洗至无味冲洗干净。 6.2 糯米浸水2 h～3 h，香菇切粒。 6.3 猪肉切粒加绍酒、姜、葱、糖、盐5 g腌制后与香菇、虾米、糯米搅拌均匀成馅料。 6.4 将洗净的猪肠一头用竹签扎紧，从另一头均匀加入糯米、鲜莲子馅料，同时加入100 mL清水。 6.5 装满后用竹签扎紧，放入已加入50 g精盐汤锅先用中小火煮开后，用细小竹签在猪肠上扎孔，改用慢火煮熟透，捞起切件，淋上甜豉油，撒上白芝麻即可。 7 盛装 12吋陶瓷盘子。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 包卷紧实，熟而不烂。 8.2 色泽 嫩白透亮。 8.3 口味 甘甜鲜香。 8.4 质感 软糯可口。 9 最佳食用时间 从菜品装盘后至食用时间不超过10 min为宜，食用温度60 ℃为宜