本试验利用粉质仪和拉伸仪对两种方法制得的小麦粉进行面团流变学特性分析,初步比较两种粉加工特性的差异,以期为进一步研究各种杂粮粉加工性能提供参考。小麦粉中面筋质的 形成是造成这种差异的主要原因。...
4结论 不同性能试验磨制粉对小麦的制粉品质和面团流变学特性都会产生一定的影响,尤其是对破损淀粉和小麦粉颗粒度以及表征面团筋力强弱的粉质稳定性参数和吹泡特征参数的影响较大;初步研究表明,破损淀粉含量有可能成为小麦试验制粉品质的评价指标之一,用于对试验制粉操作进行评定,但是具体评价方法尚需深入研究。...
2.2 15种市售面粉流变学特性测定结果 面团流变学特性包括面团的粉质特性和面团的拉伸特性,面团流变学特性是面团物理性能的表现,它与食品加工过程中面团的滚揉、发酵以及机械加工直接相关,能够很好的反应面粉加工品质,测定结果见表3和表4。 ...
小麦是我国重要的粮食作物,在我国的种植范围很广,几乎是遍布全国,因此,做好小麦的储藏就显得尤为重要,食品辐照技术作为一种“冷处理”的物理方法,耗能少,杀虫、灭菌效果明显,且不添加任何化学物质,无营养学、微生物学方面的安全问题,已逐渐成为食品保鲜、加工与贮藏中化学药物方法的有效替代和补充。而利用拉伸仪研究电子束辐照对面团流变学特性的影响,可以用来验证食品辐照技术是否可用于小麦的储藏工作中。...
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