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固体脂肪含量测试仪器: PQ001核磁共振分析仪 测量固体脂肪含量的技术固体脂肪含量的测定开始是采用膨胀计测试的(,这个按照经验公式得到的是固体脂肪指数(SFI),但是操作过程很复杂而且需要很高的技术。...
经研究发现15种蔬菜中苦菜、竹笋、海带等对油脂过氧化值的影响作用很小,胡萝卜、藕等对油脂过氧化值有控制的作用,大蒜、豆芽、番茄能有效地降低油脂在烹饪过程中的过氧化值。 1 实验部分 1.1 过氧化值测定原理脂肪氧化的初级产物是氢过氧化物ROOH,通过测定脂肪中氢过氧化物的量,其值愈高表明脂肪酸进行氧化的程度愈强,可以评价脂肪的氧化程度。...
蔗糖聚酯的这一特点,使其可以很方便地在起酥油中用来替代氢化油和硬脂,使起酥油中产生细小的针状晶体和光滑的质构,并具有充气呈奶油似的性状,特别适合于制造蛋糕和糖霜。而且,它还是一种可倾倒型的起酥油,可以方便地泵送,为食品加工操作提供极大的方便。3.3作为人造奶油的油脂替代品硬脂酸含量高的蔗糖聚酯,其熔点约为31-33℃,具有较强的可塑性。其膨胀曲线在20-40℃范围内呈现出平缓上升形状。...
(本标准5.2中的表1、表2的部分指标、5.4和第7章、第8章为强制性的,其余为推荐性的。)...
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