2、入冷库： 温度为零下5℃，冷冻5天左右，这样烤鸭的皮变厚实，好吃，如果冷冻时间过短，皮薄，没嚼头。如果超过5天甚至一周，肉或发硬。急冻可调温度至零下18℃，这样在短时间内甚至3~5小时增加鸭皮厚度，使其皮厚化渣。3、出冷库： 出冷库后用风扇吹4~5小时，目的是将冷冻的冰化开并使外层肉质略变干燥，这样烤好的鸭子皮厚肉酥。...
试验过程： 为防止样品在制备及随后的加工中水份的丢失，使用尽可能大量的样品，研碎的物质应保存在带密封盖的容器内，并尽快进行全部测定。如有任何延误，则须冷冻样品，以防分解。通常，鱼的样品制备象消费者按惯例那样，包括留皮、去骨，但必须完全符合食用规定。例如，鲇鱼皮不能食用，应弃之；软化的罐头蛙鱼骨应留下；沙丁鱼是整条检验。根据特殊的检验要求，规程也可变更。...
大培根原料取自猪的白条肉中段，即前始于第3～4根胸肋骨，后止于荐椎骨的中间部分，割去奶脯，保留大排，带皮去骨。排培根原料取自猪的大排，有带皮、无皮两种，去硬骨。奶培根原料取自猪的方肉，即去掉大排的肋条肉，有带皮、无皮两种，去硬骨。（2）剔骨 各种培根均须剔骨。剔骨是一项技术性较强的工序，剔骨操作的基本要求是保持肉皮完整，整块原料基本保持原形，做到骨上不带肉，肉中无碎骨。...
保持鱼片完整、平整，做到片肉面无刺,刺上无肉.注意：肚皮处下刀的深度和角度，避免回刀。⑵将鱼片上的黑膜、边刺、大头刺、白筋刺、内脏、瘀血去干净，保持鱼片的自然形状（带皮）。4.摸刺、挑虫操作人员逐片从尾部开始检查鱼体将尾刺、大头刺、鱼排刺、腹刺、白筋刺及边鳍刺等捡出，同时保证鱼肉的完整。在灯检台上用镊子逐片检出鱼体中的各种寄生虫，尤其要认真检查鱼体腹腔位置，将线虫、环虫、卵虫等清除干净。...
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