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国际上通用的面粉色泽的表示方法为CIEL*a*b*法,随着与国际标准的接轨,应用色彩色差计测定面粉色泽已是大势所趋。 国外应用图象处理技术测定面粉及食品的色泽的研究已取得很大进展,国内这方面的研究工作较少,随着计算机技术和图象处理技术的发展,图象分析技术将得到越来越广泛的应用。...
一般来讲红麦粉色度比白麦粉高,软质麦粉比硬质麦粉高,新麦粉比陈麦粉高。即使面筋相近的情况下,不同品种的混合麦由于其品质的互补性比单一品种的小麦成品色度要高。因此,在选择原粮时,在面筋含量及质量满足市场要求后,尽量搭配软质红麦,黄麦;在考虑成本因素后,尽量选择色泽新鲜的近期小麦。 4.2 减少麸星 这是提高面粉色度的最好方法,也是最困难的方法。 ...
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