T/QLY 146—2022
传统黔菜 盘州青豆腐烹饪技术规范
Specification for cuisine craftsmanship of Panzhou green tofu —Traditional Guizhou cuisine
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- 适用范围
- 4 原料及要求 主配料 青豆500 g。 嫩南瓜1000 g。 山泉水1000 L。 青线椒120 g。 调味料 盐1 g，应符合GB 2721的规定。 豆腐乳25 g，应符合SB/T 10170的规定。 料头 葱花5 g，应符合NY/T 744的规定。 蒜米3 g，应符合NY/T 744的规定。 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5 烹饪设备与工具 设备 汤锅及配套设备。 工具 菜墩、刀具等。 6 制作工艺 初加工 新鲜青豆用山泉水泡2 h以上。 泡过的青豆、嫩南瓜分别放入擂钵内捣成泥状。 青线椒放置炭火上烤至表面焦黑，取出撕去黑皮，切成细碎状。 加工 取一小碗，分别放入烧椒碎、蒜米、盐、豆腐乳、葱花，制成烧辣椒蘸水。 取一汤锅，注入山泉水煮沸，放入捣碎的豆泥煮6 min，再放入南瓜泥煮10 min至熟透；起锅倒入汤钵中，冷却凝固即成，配上烧辣椒蘸水食用。 7 盛装 盛装器皿 汤钵，蘸水碗。 盛装方法 倒入汤钵中，带辣椒蘸水。 8 感官要求 色泽 色泽碧绿，亮丽透人。 香味 豆香浓郁，蘸水椒香。 口味 清香爽口，鲜嫩微甜。 质感 质嫩即化，开胃食欲。 9 最佳食用时间与温度 自菜肴装盘后，至食用时间120 min内，最佳食用温度以常温为宜，可冰镇。